DSC_0025_edited_221590__800x_pici-e-castagne-risotto-zucca-castagne-salsiccia-3_0tronchetto marroni158369843castagne-al-fornoriso-alle-castagnemontebianco2

Le ricette

I marroni in cucina possono garantire sorprese ed utilizzi molto vari e ricchi: dagli antipasti al dolce.
Una volta i marroni e la farina da questi derivata costituivano infatti un nutrimento base per le popolazioni della montagna, che sapevano farne un uso diversificato; oggi, con il loro gusto inconfondibile, sono in grado di stimolare la fantasia di celebri chef  e di cuoche creative.
Non limitatevi quindi ad apprezzarli nelle versioni più semplici e note - pur sempre squisite – delle ballotte e delle caldarroste; ma sperimentatene la versatilità, soprattutto per i dolci!
E non fermatevi nemmeno a quelle che vi diamo, sono solo esempi, potrete trovarne molte altre...

I classici

Le ballotte
Mettere i marroni in una pentola, coperti di acqua fredda abbondante (almeno un terzo in più del volume: l'acqua infatti evapora in cottura!)
Aggiungere un pugnello di sale grosso, alcune foglie di alloro e un bel rametto di finocchio selvatico.  Lasciar bollire a fuoco lento fino a cottura (40 minuti, un ora circa)

Le bruciate (caldarroste)
“Castrare” i marroni (meglio i più piccoli) con un taglio longitudinale nella parte più piatta. Metterli nella teglia forata sopra un fuoco vivace (meglio se di braci di  legna in un canto del camino) e muoverli agitando il manico in maniera che prendano colore da tutte le parti.
Una volta arrostiti avvolgerli in un panno di lana e lasciali riposare qualche minuto, in modo che con una semplice pressione si stacchi la buccia e si mantengano al caldo.

Antipasti

Insalata di marroni e acciughe
Lessare e sbucciare i marroni, metterli in un'insalatiera con alcuni filetti di acciuga e condirli con olio, limone e senape.

Sformatino di marroni
Mescolare 300 gr. di passato di ballotte con 40 gr. di latte, 3 tuorli d'uovo, sale, una noce di burro, 40 gr. di parmigiano grattugiato e le chiare montate a neve. Mettere in piccoli stampi (tipo muffins) precedentemente imburrati e cuocere in forno a bagnomaria per trenta minuti a 180°.

Tartine di formaggio o salumi con pane di farina di marroni
Alla fantasia la decorazione delle tartine con formaggio spalmabile o fettine formaggio fresco o stagionato, salsiccia o salumi etc. Quello che le renderà uniche è la base di pane di marroni (detto anche pane di San Martino)!
1. Fase
Preparare il lievito, impastando molto bene mezzo mestolo di farina di marroni e mezzo mestolo di farina di frumento con 40 gr. di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Lasciar lievitare per almeno un'ora.
2. Fase
Impastare il lievito con 350 grammi di farina di frumento e 250 grammi di farina di marroni (le proporzioni possono anche variare in base al gusto: in ogni caso occorre almeno un terzo di farina di frumento) con tre bicchieri circa di acqua , aggiungere due cucchiai di olio e un po' di sale. Lavorare e bene e poi lasciar lievitare per due ore, coperto con un panno e in luogo tiepido.
Formare delle pagnotte o un panettone ovale
3. Fase
Cuocere nel forno a 180 gradi per circa 40 minuti (controllare la cottura con uno stuzzicadenti). 
Una variante prevede l'aggiunta di noci sgusciate nell'impasto.

Primi piatti

Marroni e ceci
Far lessare separatamente a fuoco lento uguali quantità di ceci e di marroni precedentemente sbucciati (ad es. ½ chilo di ceci e ½ chilo di marroni).
Fare un soffritto con olio, aglio e rosmarino e versarlo nella pentola dei ceci. Aggiungere i marroni. Lasciare insaporire sul fuoco per qualche minuto e servire.
Se amate il pomodoro potete aggiungere al soffritto della polpa o della conserva di pomodoro, che darà un bel colore rosato alla zuppa.

Risotto con marroni e salsicce
Lessare ½ chilo di marroni come per fare le ballotte, sbucciarli, lasciarne 10 o 15 interi e fare con gli altri una crema con il passaverdura o con il mixer.
Imbiondire una cipolla tritata con 50 gr. di burro e aggiungere la crema di marroni  facendo rosolare un po' insieme. Unire 400 gr. di riso, far insaporire leggermente, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e portare a cottura aggiungendo via via del brodo.
A parte rosolare leggermente due o tre fettine di cipolla con 200 gr. di salsiccia, aggiungere poi i marroni interi e far insaporire.
Condire il riso con un po' di burro e abbondante parmigiano grattugiato e versare sul piatto di portata disponendo al centro salsicce e marroni.

Minestra di funghi e marroni
Far soffriggere leggermente in olio e burro una cipolla piccola tritata fine, aggiungere 250 gr. di funghi porcini freschi tagliati a tocchetti, farli insaporire e spolverarli con un cucchiaio di farina, mescolare per qualche minuto ed aggiungere a filo un litro di brodo vegetale bollente.
Unire 8/10 marroni precedentemente lessati e sbucciati, insaporire con un po' di timo e far cuocere il tutto a fuoco lento per 20 minuti.
Nel frattempo cuocere a parte 100 gr. di  pasta all'uovo di piccolo formato (meglio se fresca) in acqua bollente leggermente salata, scolare a e unire alla zuppa di funghi. Completare con il prezzemolo tritato. 

Polenta di farina di marroni (pattona)
Scaldare un litro d'acqua, salarla e poco rima che stacchi il bollore versare lentamente 500 gr. di farina di mar
i, mescolando bene con la frusta e facendo attenzione che non si formino grumi.
Cuocere a fuoco lento, rimestando continuamente, per circa un'ora.
Se dovesse risultare troppo densa, aggiungere un po' d'acqua bollente.
Infarinare un tagliere di legno e versarvi la polenta.
Tagliare a fette con uno spago sottile e condire a piacere con sugo di salsicce, di porri, di baccalà, di aringhe...o accompagnare a piatti di arrosto.
Avanzata può essere mangiata con il latte a colazione.

Gnocchi di marroni
Far bollire, sbucciare e passare un chilo di patate, unire 250 gr. di farina di marroni, 50 gr. di burro e 2 uova ed impastare bene fino ad ottenere la giusta consistenza per formare gli gnocchi.
Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata, versarvi gli gnocchi uno ad uno, lasciandoli bollire qualche minuto: quando vengono a galla ritirarli con la schiumarola.
Condire con burro fuso o con altro condimento a piacere.

Secondi piatti

Tacchinella ripiena
Preparare il ripieno amalgamando 100 gr. di carne macinata, 150 di salsiccia, un tuorlo d'uovo, un pugno di mollica di pane bagnata nel latte, un bicchierino di cognac, sale e pepe. Aggiungere 300 gr. di marroni lessi sbucciati, senza romperli.
Riempire la tacchinella fiammeggiata e lavata e chiudere l'apertura con una cucitura.
Mettere la tacchinella salata e pepata in una pirofila unta con olio ed inserirla in forno caldo (200°).
Ogni tanto raccogliere il sugo di cottura e bagnare la carne fino a cottura ultimata.

Cinghiale con marroni e mele
Far bollire 2kg. di marroni, sbucciarli e passarli in modo da fare una crema.
Steccare con 2 spicchi d'aglio un cosciotto di cinghiale e arrostirlo in forno alla massima temperatura, bagnandolo ogni tanto con brandy.
Quando il cinghiale è quasi cotto preparare una purea con i marroni, un po' di burro, sale, pepe e finocchio selvatico.
Rosolare un chilo di mele sbucciate e tagliate a fette.
Servire il cinghiale sul letto di purea di castagne con le mele come contorno.

Uova strapazzate con bruciate
Schiacciare e fare a piccoli pezzi le bruciate e mescolarle all'uovo, salare e pepare, strappazzando il tutto in una teglia leggermente unta.

Verza farcita
Scottare per qualche minuto le foglie di una bella verza. Preparare una purea con mezzo chilo di marroni lessati e sbucciati, amalgamatela con 100 gr. di pancetta e 100 gr. di prosciutto cotto tritati insieme, sale e pepe.
Disporre un po' del composto su ogni foglia di verza e fare un fagottino.
Mettere i fagottini in una teglia con un po' d'olio e far rosolare sui due lati.

Dolci

Marmellata di marroni e cioccolata
Preparare una purea di marroni lessati e sbucciati.
Per ogni chilo di pura preparare uno sciroppo con 2 dl. gi acqua e 200 gr. di zucchero.
Aggiungere alla purea un baccello di vaniglia aperto e 80 gr. di cacao in polvere.
Mescolare con lo sciroppo e far bollire a fuoco lente finché la marmellata non raggiunge la giusta consistenza.
Invasare a caldo in barattoli sterili e capovolgerli, perché si formi il sottovuoto.

Montebianco
Far lessare per mezzora in abbondante acqua salata un chilo di marroni precedentemente incisi, sbucciarli e metterli in una casseruola con un baccello di vaniglia, coprirli di latte e cuocere a fuoco lento, mantenendo coperto il recipiente, finché il latte non sarà completamente assorbito.
Passare al setaccio per formare una purea, pesarla e aggiungere una quantità di zucchero pari alla metà del peso. 
Rimettere sul fuoco e rimestare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti della casseruola.
Raffreddare e passare di nuovo al passatutto, formando una cupola su un piatto da portata. 
Ricoprire di panna montata e servire freddo.

Mousse di ricotta e crema di marroni
Far amalgamare e montare nel mixer 300 gr. di ricotta fresca con due cucchiai di marmellata di marroni.
Mettere in un piatto da portata e decorare con pezzetti di marrons glaces e violette candite.

Torta di farina di marroni
Lavorare 2 tuorli d'uovo con 3 cucchiai di zucchero, finché non diventano spumosi.
Mescolare il tutto in una terrina con 500 gr. di farina dolce e ½ litro di latte, fino ad avere un composto né troppo morbido, né troppo denso.
A parte montare a neve gli albumi con un pizzico di sale ed aggiungerli al composto.
Versare il tutto in una teglia per dolci precedentemente imburrata.
Mettere a cuocere in forno ben caldo.
Quando si sarà formata una bella crosta, verificare con uno stecchino la cottura, prima di togliere dal forno.

Tronchetto ai marroni
Lessare 750 gr. di marroni, sbucciarli e passarli per ottenere una purea.
Sciogliere a bagnomaria 130 gr. di cioccolato fondente con un cucchiaio d'acqua. 
Amalgamare bene insieme il cioccolato, 150 gr. di burro, 125 gr. di zucchero e la crema di marroni.
Versare il composto sopra un foglio di alluminio formando un grosso salame da avvolgere nel foglio d'alluminio.
Tenerlo in frigorifero fino a poco prima di servire.
Prima di portarlo in tavola spolverarlo di zucchero a velo.
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