Raccolta dei marroni nel Mugello: quando e come avviene

Ogni autunno, i boschi dell'Appennino del Mugello si riempiono del profumo inconfondibile dei ricci maturi. È il momento della raccolta del Marrone del Mugello IGP, un frutto che richiede cura e attenzione in ogni fase, dalla caduta dal ramo fino alla tavola. In questa guida vediamo quando si raccolgono i marroni, come si svolge la raccolta nella marroneta e quali sono le tecniche tradizionali per conservarli.

Quando si raccolgono i marroni del Mugello

La raccolta dei marroni segue il ritmo delle stagioni: avviene in autunno, indicativamente tra ottobre e novembre, quando i ricci si aprono e i frutti cadono naturalmente al suolo. La finestra esatta dipende dall'andamento climatico dell'anno e dall'altitudine della marroneta.

A differenza di altri frutti, il marrone non si stacca dalla pianta prima della piena maturazione: si attende che cada da solo, segno che ha raggiunto il giusto grado di dolcezza. Questo rende la raccolta un lavoro paziente, che si concentra in poche settimane cruciali.

Come avviene la raccolta nella marroneta

Il marrone è un frutto che richiede cure e attenzioni anche dopo la caduta. Non deve restare a lungo sul terreno, dove umidità e sbalzi di temperatura potrebbero rovinarlo: per questo occorre passare ripetutamente sotto le stesse piante, raccogliendo i frutti man mano che cadono.

Una prima selezione avviene già nella marroneta: i frutti danneggiati o bacati vengono scartati sul posto. I marroni raccolti passano poi a uno scrupoloso esame manuale e al vaglio, che li seleziona per pezzatura. Nella filiera controllata dell'Azienda Agricola La Fenice, la sera stessa della raccolta i marroni passano al distributore, per essere sul mercato pochi giorni dopo aver lasciato il bosco: è questa freschezza a fare la differenza.

Cosa rende IGP un marrone del Mugello

Non tutti i marroni possono fregiarsi del marchio IGP. Il disciplinare fissa requisiti precisi: la pezzatura deve essere piuttosto grossa e omogenea (non più di 90 frutti per chilo) e i frutti devono essere sani, senza muffe o bacature, interi, asciutti e puliti. Dalla marroneta al banco di vendita, un rigoroso disciplinare regola l'intera filiera con controlli a ogni passaggio.

Il marrone, del resto, non è semplicemente una castagna più grande: deriva da piante innestate, che lo rendono "addomesticato" e gentile, con forma ovale e allungata, colore tendente al rossiccio e una pellicina sottile che rende facile e rapido sbucciarlo. Se vuoi approfondire, leggi la nostra guida al Marrone del Mugello IGP.

La conservazione tradizionale: la curatura

Il marrone fresco è un frutto vivo e delicato. Per allungarne naturalmente la conservazione, la tecnica tradizionale è quella della curatura: i marroni vengono immersi in acqua a temperatura ambiente per circa otto giorni e successivamente distesi su una superficie porosa, dove vengono rapidamente asciugati rigirandoli spesso.

Questo metodo antico, senza alcun trattamento chimico, permette di mantenere i frutti più a lungo e di ridurre gli scarti, rispettando la natura del prodotto.

L'essiccatura nei metati

I marroni più piccoli o con lievi difetti, non adatti al mercato del fresco, non vengono sprecati: sono destinati alla produzione di marroni secchi e di farina.

L'essiccatura tradizionale avviene nei "metati", essiccatoi in pietra a pianta rettangolare, divisi a metà altezza da un traliccio in legno di castagno. Nella parte superiore si stendono i marroni, mossi e rigirati periodicamente; in quella inferiore si mantiene un fuoco di braci di legno di castagno, ardenti ma senza fiamma. Un processo lungo e laborioso, che richiede vigilanza costante e conserva il fascino dei riti di un tempo. Una volta essiccati, i marroni vengono "battuti" per separare il frutto dalla buccia e dalla pellicola, poi nuovamente cerniti per controllarne la qualità.

Dalla raccolta alla tavola

Ciò che rende speciale il marrone del Mugello è proprio questa filiera corta e curata: dal bosco alla tavola, ogni passaggio è pensato per preservarne profumo e qualità. Dai frutti freschi ai marroni secchi, dalla farina macinata a pietra ai marrons glacés, la raccolta d'autunno è il punto di partenza di tutta la gamma.

Domande frequenti

In che mese si raccolgono i marroni del Mugello?

La raccolta si concentra in autunno, indicativamente tra ottobre e novembre, quando i ricci si aprono e i frutti cadono naturalmente. Le date precise variano ogni anno in base al clima e all'altitudine.

Come si conservano i marroni freschi a lungo?

La tecnica tradizionale è la curatura: immersione in acqua a temperatura ambiente per circa otto giorni, poi asciugatura su superficie porosa. In casa si conservano in frigorifero per qualche settimana o si congelano dopo un'incisione della buccia.

Perché i marroni non vanno lasciati a terra?

Perché l'umidità del terreno e gli sbalzi di temperatura possono favorire muffe e marciumi. Per questo la raccolta richiede passaggi ripetuti e frequenti sotto le piante.

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