marroni essiccati con metodo tradizionale

una cultura millenaria

Recupero delle tradizioni

La ricerca e sviluppo di nuovi prodotti nasce dal recupero di metodi di produzione antichi e tradizionali.

Il recupero di un antico mulino a vera pietra naturale ci permette di produrre una farina di grande pregio nutrizionale.

Processi lenti e accurati di lavorazione e trasformazione del prodotto, appresi nel lungo corso dei secoli, sono alla base della nostra produzione aziendale.

Marrons Glacés in Pezzi - Delizia Artigianale Biologica Senza Glutine

La gemma più preziosa

Marrons Glacés

Nel laboratorio de La Fenice abbiamo studiato e sperimentato a lungo per ottenere marrons glacés all’altezza della migliore tradizione.

La canditura è un processo davvero delicato che rende i marrons glacés preziosi come pochi altri prodotti al mondo.

Immersi per giorni in uno sciroppo zuccherino, la cui densità viene costantemente rilevata e modificata, i marroni cedono acqua e assorbono zucchero. 

Solo dopo 10 giorni vengono definitivamente tolti dallo sciroppo e quindi glassati, pronti a sciogliersi in bocca e regalare una dolcezza ineguagliabile.

Origini dei marrons glacés
farina di castagne macinata a pietra

per una farina di castagne di altissimo livello

Molitura a vera pietra naturale

I marroni secchi vengono rigorosamente selezionati e macinati nei nostri mulini di vera pietra naturale. L’utilizzo della pietra tradizionale è per la nostra azienda motivo di grande orgoglio e garanzia di una farina di castagne di altissimo livello.

macina in pietra per produrre la farina di castagne

la pietra naturale più pregiata in europa

La Ferté

Le macine di vera pietra naturale de La Fenice appartengono alla pietra molare più pregiata che si conosca, la famosa pietra “La Ferté”, proveniente da La Fertè-sous-Jouarre, una piccola zona a Est di Parigi e dotata di una tempra così dura da renderla storicamente la pietra molare più ricercata dai mugnai di tutta Europa.

differiscono da quelle moderne

Macine di qualità superiore

Le macine a “pietra” moderne, che vanno oggi per la maggiore, sono artificiali agglomerati di smeriglio, selce e magnesite, in aggiunta spesso a resine, additivi e coloranti di vario tipo, assemblati assieme per garantire una produttività e velocità di rotazione esagerate, con una minima manutenzione, a discapito però della ricerca di una qualità superiore, propria da sempre dei metodi più lenti e artigianali.

Le macine a pietra naturale sono invece ricavate direttamente da un vero blocco di pietra, estratto in una vera e propria cava. La manutenzione di queste macine — detta rabbigliatura — è costante e ha prodotto intere generazioni di esperti scalpellini, che armati di pazienza e martellina tracciano i disegni della macina e ribattono le sue imperfezioni, modellando la pietra per il risultato migliore: una farina di castagne fina e ingentilita da una rotazione lenta e salubre.

tramandate di generazione in generazione

Tradizione secolare

Spesso le macine a pietra tradizionale si tramandano di generazione in generazione, da un mugnaio all’altro, nel corso anche di secoli, fino alla loro completa usura.

Ogni macina si distingue per caratteristiche (durezza e porosità) sue proprie, che la rendono speciale per uno specifico seme da macinare (grano tenero, farro, semola, mais, castagne o marroni!).

tradizioni antiche

Cultura millenaria

Come la Fenice così la cultura millenaria del marrone risorge dalle sue ceneri. Ricette tradizionali e antichi saperi danno vita ai nostri prodotti aziendali.

Scopri una cultura millenaria

I prodotti più piccoli e che presentano piccoli difetti per essere immessi sul mercato del fresco vengono destinati alla produzione dei marroni secchi o della farina di castagne.

L'essiccazione con metodo tradizionale, utilizzato ancora oggi, è un processo lungo e laborioso, che ha il fascino dei riti del tempo che fu.

Gli essiccatoi in pietra

Gli essiccatoi o “metati”, collocati nelle marronete stesse o nelle vicinanze, sono costruzioni in pietra a pianta rettangolare: un unico vano diviso circa a metà dell'altezza da un traliccio in legno di castagno.

Nella parte superiore vengono stesi i marroni da essiccare, periodicamente mossi e rigirati sotto-sopra, mentre nella parte inferiore viene mantenuto un fuoco di braci di legno di castagno, facendo attenzione che le braci restino ardenti, ma senza fiamma. Tutto questo richiede naturalmente una vigilanza e una presenza costante!

La battitura dei marroni secchi

I marroni possono essere essiccati anche con attrezzature moderne, che fanno uso del movimento e di un flusso di aria calda costante. 

Una volta essiccati i marroni vengono “battuti” per separare il frutto dalla buccia e dalla pellicola...e non è finita: occorre una nuova attenta cernita per controllare la qualità del prodotto.

Macine di pietra tradizionale

A questo punto i marroni secchi vengono da noi macinati con macine di pietra tradizionale per la produzione di farina di castagne altissimo livello.

Una volta marroni secchi e farina costituivano un ingrediente di base per le popolazioni della montagna: non solo dolci, ma zuppe, minestroni, gnocchi... Il recupero e la rielaborazione delle ricette tradizionali può essere oggi fonte di una grande varietà di sapori in cucina!

Prova la nostra farina di marroni

Farina di castagne con marroni dell'Appennino toscano. 
Macinata a vera pietra naturale (La Fertè).